"Lavoro per proporre eccellenze". Vittorio Vaccaro fa volare in alto il food

La sua passione per il food non si esplica solo nelle ricette che hanno fatto di lui vero artigiano del cibo, ma soprattutto sulla qualità altissima dei prodotti che lo "chef per passione" Vittorio Vaccaro sceglie personalmente con quella cura e passione che trasformano un semplice piatto in un'esplosione di sensazioni uniche nel palato. Nel suo ultimo viaggio a Chicago, invitato a cucinare per il Columbus Day, Vaccaro aveva incantato i presenti preparando una sua specialità, "L'uovo in pellicola", spiegando anche alla numerosa comunità italiana presente, l'importanza di avere i veri prodotti del made in Italy, una condizione fondamentale, spesso poco presente o addirittura mistificata da prodotti che portano il nome italiano, ma che del nostro Paese hanno davvero ben poco. Un grave danno per l'economia, ma anche per il gusto del cibo, "perché anche un semplice piatto di pasta al pomodoro, se fatto con gli ingredienti migliori, è un capolavoro", racconta Vittorio,ì che intervistiamo per una grande novità che lo riguarda legata, ovviamente, alle eccellenze del cibo.

Dopo la tv, i libri, la cucina arriva ora una sua nuova avventura, legata sempre alle eccellenze del food. Di cosa si tratta?

"Sì, è sempe legata al food perché quando hai una passione alla fine riesci a declinarla in tante forme ed ogni volta se ne aggiunge una nuova. In questo caso l'idea era quella di creare qualcosa che avesse a che fare con il food di qualità, perchè nel mondo dell'alimentazione o si vola altissimo o purtroppo molto in basso. Per me che fin da quando ho iniziato ho sempre cercato le eccellenze ho pensato di offrire a tutti quelli che mi seguono e mi conoscono prodotti, alcuni pregiati prodotti d'eccellenza in cui io metto 'proprio la faccia', sono cioè il garante dei prodotti".

A quali ha pensato?

"Per iniziare il Caviale Osetra che rappresenta il prodotto “Riserva” più pregiato. Viene prodotto utilizzando l’ibrido di storione russo Acipenser gueldenstaedtii incrociato con lo storione Acipenser baerii e presenta una varietà di colori dal grigio perla al bronzo con note di ambra. Le uova misurano dai 2,8 fino ai 3,2 mm, si presentano in granuli uniformi dall’aspetto lieve ma sempre consistente ed un sapore morbido, vellutato con un delicato retrogusto di noce. Oltre a questo il Siberian Caviar, prodotto utilizzando lo storione siberiano Acipenser baerii ed è di colore grigio “canna di fucile”. Le uova di questo tipo di caviale misurano dai 2,6 fino ai 3,0 mm, si presentano in granuli uniformi dall’aspetto lieve ma sempre consistente ed un sapore delicato con leggero retrogusto di nocciola e frutti di bosco".

Oltre a questo?

"Poi anche all'olio che è una vera eccellenza del nostro Paese. Ne ho selezionato uno molto particolare l'extravergine di Nocellara del Belìce, prodotto in una piccola azienda del Trapanese con la raccolta a mano delle olive e l'estrazione a freddo. Viene poi conservato sotto azoto in silos di acciaio alla temperatura costante di 15-18°C. Un'azienda che è un vero gioiello con una produzione totalmente artigianale. Ci sono poi i Viziolio degli speciali condimenti a base di Olio Extravergine d'Oliva declinati in tre diversi sapori; al limone, al rosmarino e al basilico. Poi sicuramente arriveranno i formaggi e pian piano questo progetto di "Vittorio Vaccaro Vizia il Palato" si amplierà di una vasta varietà di cibo che vizierà il palato di molti".

Dove si possono trovare questi prodotti?

"Nel mio nuovo sito, dove oltre ai quelli ci sono anche le mie ricette, la mia storia e il mio blog. Una sorta di portale del gusto che man mano verrà ampliato, perché mangiare non è soltanto cucinare un piatto, ma racchiude un mondo che inizia dal prodotto e dalla zona dove viene prodotto. È un po' un filo questo che si lega ai miei programmi televisivi, come Green Table su Foodnetwork, o Liguria a Tavola che mi portano a cercare e conoscere le piccole realtà aziendali piene di tradizioni e amore per il loro lavoro, magari tramandate anche dal nonno al padre e poi ai figli".

Si possono definire i suoi prodotti bio?

"Io li definirei molto di più, perchè oggi il concetto di bio racchiude tante cose ed è diventato molto più che commerciale e a disposizione in ogni supermercato della grande distribuzione. Quando invece vai a trovare il piccolo produttore che ancora crede nelle cose che fa, ci mette amore, fatica, sacrificio. Le piccole realtà che fanno le cose veramente in modo artigianale e sono loro i veri artigiani del cibo. La differenza con il cibo industriale è enorme e quei sapori riaccendono anche la memoria dei ricordi".

Le realtà di cui parla sono anche importanti per la nostra economia

"Sono fondamentali, i giovani tornano a lavorare nelle terre dei padri, a riprendersi proprio il contatto con la terra. Parlando ad esempio di pasta vengono utilizzati grani antichi che si usavano una volta. E questo vale anche per il caviale, l'olio i formaggi oltre che per la pasta".

Oltre ad un progetto di food il suo sembra quasi un percorso emozionale

"Questo è proprio il concetto, che volevo esprimere.

Per questo l'ho chiamato: 'Vittorio Vaccaro Vizia il Palato', che è un poì il concetto di quando inviti a casa un amico e hai qualcosa di buono che vuoi fargli assaggiare. Un concetto che si declina poi anche nell'educare nella scelte delle cose".