Colombe, ecco le migliori secondo noi

Piccolo viaggio in alcune delle migliori colombe artigianali italiane, a pochi giorni dalla Pasqua. Di classifiche il web è pieno, io non pretendo di mettermi in competizione con chi ne ha provate decine in una vera degustazione tecnica, mi limiterò a raccontare alcuni dei migliori assaggi degli ultimi giorni.

Partiamo dalla colomba Olivieri 1882, azienda di Arzignano, nel vicentino, che da più di un secolo e mezzo fa lievitati di qualità. Quella da ricetta storica, particolarmente pregiata (e infatti costa 46,50 euro per 900 grammi) è una vera nuvola di burro, uova e farina, ricoperta da una glassa arricchita con mandorle che, al primo morso, piacevolmente croccante. Il dolce è sottoposto a una doppia lievitazione che dura più di 96 ore e la rende estremamente digeribile. La colomba classica ha canditi d’arancia tagliati a mano e tritati nell’impasto, i puntini neri visibili sono le tracce della vaniglia Madagascar di Tahiti. Tra le varianti, notevole quella con albicocca e caramello salato, la limone e vaniglia, la tre cioccolati e la cioccolato bianco e frutti di bosco, tutte senza conservanti, semilavorati, aromi, grassi vegetali e tutte a 39 euro.

Restiamo in Veneto e andiamo da Lorenzetti a Verona, attiva dal 1970. La colomba classica artigianale è assai profumata e morbida, realizzata con ingredienti di qualità e costa 42 euro per 1000 grammi, lo stesso prezzo delle tre varianti tra le quali spicca quella al Recioto che si può abbinare a un bicchieri di questo vino passito rosso della tradizione veronese.

Scendiamo in Abruzzo da Ferretti, pasticceria storica di Mosciano Sant’Angelo, nel Teramano. È realizzata con farina di grano tenero, burro, tuorlo d’uovo, zucchero, frutta candita e vaniglia in bacche. Ha consistenza elastica, un buon profumo fresco e una glassatura molto croccante. Il prezzo, 36 euro per 1000 grammi.

Tra le pasticcerie che negli ultimi anni si sono distinte nella provincia italiana c’è Capolinea a Reggio Emilia, regno di Simone de Feo e della compagna Monica Fantuzzi, che utilizzano la filiera corta e una grande attenzione agli ingredienti. I due, nati gelatai (e che gelatai) si sono poi spostati sulla lievitazione e producono una ottima colomba la cui caratteristica è il colore giallo intenso. Le varietà (classica, tiramisù e cioccolato e rancia) sono proposte nel formato da 750 grammi e sono ordinabili sull’e-shop al prezzo di 30 euro.

In Sicilia negli ultimi anni sono emersi tanti bravi maestri lievitatori, come Giulio e Vincenzo Bonfissuto da Canicattì. Anche in questo caso ci troviamo davanti a un prodotto premium, realizzato con materie prime di eccellenza e con una grande attenzione al procedimento di lievitazione. Le versioni sono molte e molto fantasiose, con alcuni richiami alle tradizioni dell’isola, come quella al pistacchio, quella al caramello con sale di Mozia, quella alle mandorle e quella all’arancia. I prezzi variano tra i 33,90 ai 35,90 per il formato da un chilo.

Non si definisce colomba ma focaccia “a forma di colomba” il dolce pasquale di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano, nei pressi di Salsomaggiore Terme, e questo a causa del fatto che la ridottissima presenza di grassi non gli consente di rientrare nei termini di legge, che fissano al 16 per cento il limite minimo (e qui siamo attorno all’11). In ogni caso si tratta di un prodotto lavorato per 36 ore, di grandissima morbidezza e con un sapore estremamente puro. Tra le versioni prodotte, cioccolato e pere, pesca albicocca e ananas, amarena e tre cioccolati e grani antichi della Food Valley, tutte al prezzo di 39 euro per il formato da 1 kg.

Nel suo laboratorio ipertecnologico a Pordenone, Antonio Follador produce una colomba classica di tutto rispetto, con canditi all’arancia e una glassa di zucchero e mandorle di notevole croccantezza. Poi ci sono la novità 2024 con mandorla e limone e la cioccolato e arancia con impasto al cioccolato 60 per cento. Per il formato da un chilo il prezzo è di 42 euro.

Torniamo in Sicilia, e precisamente a Misterbianco, nel Catanese. Qui Tomarchio produce un’ottima colomba artigianale classica con mandorle siciliane da coltivazioni di eccellenza e scorza d’arancia candita siciliana al 100 per cento. Il formato da 750 grammi costa 30 euro ed è acquistabile sullo shop online. Altre versioni, quella con copertura al pistacchio siciliano (38 euro), quella tradizionale ma senza canditi (30) e quella al cioccolato (30).

Questi sono i nostri assaggi. Naturalmente le colombe artigianali di alto livello sono tantissime. Spulciando tra le classifiche disponibili online mi sentirei di consigliarvi, anche per conoscenza diretta dei produttori, quelle di Pavé e di Davide Longoni a Milano, di Ascolese a San Valentino Torio (Salerno), di Diego Vitagliano a Napoli, di Sal de Riso a Tramonti, di Gardellin a Curtarolo (Padova), di Sammarco a San Marco in Lamis (Foggia), di Luca Pezzetta a Fiumicino, di Dolcemascolo a Frosinone, di Ciacco a Parma (ma con una sede anche a Milano, in via Spadari). Tra le colombe degli chef di alto livello quelle di Antonino Cannavacciuolo e di Daniel Canzian.

Tra i miti della lievitazione sempre sulla breccia il lucano Vincenzo Tiri, mentre personalemtne trovo invece che il prodotto di Iginio Massari, ormai venduto in tutta Italia nei numerosi shop aperti ovunque, non valga i 48 euro del prezzo.