La grande cucina regionale italiana. Veramente

Ci sono nomi che dicono tutti. Ci sono nomi che sono una responsabilità notevole. Prendete Veramente, aperto poche settimane fa in via Palermo, a Milano, è un locale che punta a diventare un punto di riferimento della buona cucina italiana, in un ambiente conviviale e piuttosto elegante (lo stile è anni Settanta), che vorrebbe rappresentare una modernizzazione di un ristorante italiano classico ma a me sembra richiamare molto certi bistrot di stile francese. Comunque l’effetto è assai gradevole. Per dare credibilità gastronomica al progetto i soci Filippo Sironi, Gianmarco Venuto e i fratelli Filippo e Marco Mottolese, tutti imprenditori del settore della ristorazione che assommano numerose insegne a Milano, hanno chiamato lo stellato Andrea Berton come consulente, che ha studiato un menu che dà veste elegante a molti classici della cucina regionale italiana. In cucina c’è il trentenne Rosario Miccolis, che ha collaborato con Berton in numerosi progetti.

Nella mia visita io ho provato innanzitutto alcuni antipasti: la Parmigiana di melanzane ha un sapore pieno e forse si gioverebbe di una maggiore rusticità e di una texture più aggressiva ma è stata comunque un buon inizio. Come del resto le Alici fritte con pane carasau e maionese al basilico: qui la materia prima è di notevole livello e meriterebbe di essere maggiormente valorizzata da una panatura meno ingombrante. Perfetta invece la panatura dell’Arancina alla milanese con ossobuco e gremolada, perfetto punto di incontro tra le tradizioni siciliana e milanese.

Tra i primi scelta complicata. Alla fine opto per i Pici fatti in casa con ragù perfettamente tradizionale. La pasta è buona, callosa il giusto, e anche il condimento di alta scuola. Semmai il limite è che la mantecatura al tavolo, concessione allo spettacolo e all’interattività, penalizza la temperatura del piatto, che arriva al tavolo con qualche grado in meno del necessario. Piccoli errori da riscaldamento che potranno certamente essere sistemati, ma la base è davvero notevole. Cito i primi che mi avevano tentato ma che alla fine non ho provato: i Maccheroni cacio e pepe, che vedo girare per la sala, sembrano fatti davvero come Roma comanda, gli Gnocchetti fatti in casa al pesto di basilico, fagiolini e grana padano a scaglie sembrano un ben riuscito omaggio alla Liguria.

Capitolo secondi. Su consiglio di chef Miccolis mi butto sui Saltimbocca alla romana, che risultano quasi perfetta nella loro aromatica sapidità. C’è solo un filo di condimento in più rispetto a quanto si fa nella capitale, da cui questo piatto arriva, ma è certamente a una concessione all’estetica che in un ristorante di questo genere non può mancare. Perfette le Zucchine alla scapece che accompagnano il piatto, tra le cose migliori della serata. Va detto che sono rimasto a lungo incerto se optare per il Galletto al carbone, promettente sia nelle intenzioni sia nell’aspetto (sbircio dal tavolo dei vicini). Le altre scelte? Polpo e patate e la Cotoletta alla milanese “vestita” con rucola e pomodorini. Per dolce notevole Pane e salame, un salame di cioccolata delizioso nella sua semplicità, servito su una sorta di pain perdu e con panna montata. Così deve essere una dolce chiusura di un pasto. Le altre scelte sono la Sbrisolona con crema al Marsala e la Frolla con ricotta, visciole, mandorle e salsa inglese.

La carta dei vini è piuttosto asciutta ma in un locale del genere sarebbe assurdo avere una cantina ampia e profonda. Una decina di referenze per tipologia di aziende affidabili bastano e avanzano. C’è anche qualche cocktail, sia classici sia signature. Il servizio è familiare ma e professionale, mette a proprio agio. La cucina è a vista, la brigata appare giovane ma assai volenterosa.

Il giudizio sul locale è decisamente positivo. Qualche piccola sbavatura attribuibile alla fase di rodaggio non può far dimenticare che il progetto appare decisamente autentico rispetto a certe insegne che vanno per la maggiore oggi a Milano, che scimmiottano una trattoria senza alcuna storia e senza alcuna credibilità.

Qui invece tutto appare pensato e realizzato con il massimo dell’amore, che poi è l’ingrediente più importante della grande cucina familiare. Avanti così e questo diventerà un indirizzo imperdibile per chi cerca un ristorante medio e affidabile. Veramente.

Veramente, via Palermo 11, Milano. Tel. 0285687716.
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena