Paolo Gori: "La trattoria è (anche) un presidio sociale"

La trattoria-osteria “Da Burde” di Firenze (Fiaschetteria Caffè detto Burde di Gori Turiddo & C, come recita l’insegna), gestita dai fratelli Paolo e Alessandro Gori - riconfermata per il secondo anno consecutivo la migliore trattoria in Italia per 50 Top Italy, la guida online del meglio del Made in Italy dentro e fuori dai confini nazionali, è diventata con gli anni un fiore all’occhiello e un esempio di impresa familiare eccellente per la Toscana e per l’Italia. Non si tratta certamente di una trattoria snob o chic, ma di un posto dove ci si sente immediatamente a casa. Il menù, sempre rispettoso della stagionalità, prevede innumerevoli e ottimi piatti della tradizione toscana (formaggi, salumi, zuppe, pici al ragù bianco, pappa al pomodoro, caciucco di ceci, ribollite, paste e fagioli, fiorentine alla griglia, stracotti, arrosti, baccalà, polpette, pollo scappato, Peposo di razza Calvana, bolliti, lampredotto, braciole.

Per terminare in dolcezza non c’è che l’imbarazzo della scelta: zuppa inglese, crostata di fichi e mandorle, schiacciata all’uva sono solo alcuni esempi delle leccornie previste dal menù. Per quanto concerne la carta dei vini non si scherza; è assolutamente paragonabile a quella di un ristorante stellato. Oltre agli Champagne più famosi e ai vini della Borgogna, viene dato spazio soprattutto alle etichette dei territori toscani (Chianti Cassico, Montalcino, Montecucco, Montepulciano) e di molte regioni italiane. “A mio parere la trattoria è anche un presidio sociale, un posto che si frequenta, a differenza di un ristorante, in modo abituale; è collegata al territorio e alle esigenze sociali. Una missione della trattoria è quella di fare rivivere le tradizioni, quindi mantenere i sapori che si ricordano e che vogliono essere rivissuti. Un piatto che non viene più cucinato è paragonabile a un animale in via di estinzione”, afferma Paolo Gori.

Ma come si può rimanere sempre al passo coi tempi e con i gusti della clientela? Cosa rappresenta, ai giorni nostri, la tradizione? Con la globalizzazione, con la concorrenza dei fast food (e anche del junk food) come fanno a resistere le trattorie di tipo tradizionale? Paolo Gori risponde a questi e ad altri quesiti nell’intervista esclusiva per il Giornale.