Saporè, Milano accoglie la pizza di Bosco (senza troppo entusiasmo)

C’era grande attesa a Milano per l’arrivo di Saporè, l’insegna di Renato Bosco che da anni a San Martino Buon Albergo, nel Veronese, conquista critica e pubblica. Il suo locale, specializzato in pizza croccante e in topping di alto livello, è infatti al secondo posto nella guida Pizzerie d’Italia 2025 del Gambero Rosso, con 96 centesimi, al pari de I Tigli di Simone Padoan e de I Masanielli di Francesco Martucci, e seconda solo a Franco Pepe che ne ha 97. Saporè Milano ha aperto la scorsa settimana in via Gaetano de Castillia, una stradina un po’ isolata alle spalle del Bosco Verticale, ma chi si aspettava file chilometriche di pizza lover ansiosi di assaggiare la migliore pizza “veronese” è rimasto a dir poco deluso.

La mia visita, avvenuta in una sera di lunedì assai piovosa, ha avuto come teatro un locale pressoché deserto, forse a causa di una campagna di marketing un po’ troppo blanda. Per certi versi il contesto ideale per una prova senza il filtro. L’ampio locale si sviluppa su più ambienti, con un’estetica pulita ed essenziale che strizza l’occhio al gusto milanese: divani, maioliche, illuminazione studiata con attenzione. L’atmosfera è rilassata, complice anche la scarsa affluenza della serata. Il servizio è affidato a personale giovane e motivato: Angie, attenta e disponibile, mi segue per tutta la cena con genuina voglia di farmi sentire a casa, anche se un po’ di imbarazzo per i tantissimi tavoli vuoti (praticamente tutti) è palese.

E veniamo al cibo. La proposta gastronomica di Saporè Milano si articola in quattro tipologie di pizza, tutte basate sulla ricerca di impasti differenti. C’è l’Aria di Pane, con farina macinata a pietra tipo 1, che promette di “scomparire in bocca”; le Pizze Crunch, cotte in teglia e di forma rettangolare, con farine di tipo 1 e 2; le Doppiocrunch, farcite internamente e definite come le più richieste; e infine le pizze tonde tradizionali, con lievito madre e farine di tipo 1 e integrale. A completare il quadro, alcuni fritti e la Mozzarella di Pane, un impasto al latte con farina 00 che richiama il bao orientale, proposta come antipasto, per chi voglia.

L’esperienza inizia proprio con una Mozzarella di Pane, nella versione con bacon, crema di piselli e pecorino: piacevole, anche se non particolarmente incisiva. Manca qualcosa per l’”effetto wow”, come si dice ora. Il supplì, invece, delude le aspettative: se il primo è saporito, il secondo appare più anonimo, segno che l’impasto di riso non è perfettamente uniforme. La mozzarella, inoltre, è insufficiente a garantire il celebre “effetto telefono”, dettaglio che per gli amanti del genere fa la differenza. La frittura, però, è impeccabile: asciutta e leggera, senza tracce di unto.

Ma la vera attesa è per la pizza, e qui Saporè gioca il suo asso. La mia scelta ricade su una Doppiocrunch Come un Club, ispirata al club sandwich e composta da cheddar, bacon, prosciutto cotto, uova, maionese, lattuga e pomodoro. Servita in quattro spicchi sovrapposti, colpisce subito per la croccantezza perfetta e per l’equilibrio dei sapori. Unico neo, inevitabile per questa tipologia di impasto, è la pioggia di briciole che si disperde sul tavolo.

A chiudere la cena, un tiramisù servito in un barattolo con tappo: goloso, con una chiara prevalenza del cioccolato sul caffè e una crema chiara, con ridotta presenza di uova. Tra i suggerimenti anche una colomba al cioccolato, scelta forse più adatta alla stagione pasquale. La carta dei vini propone una cinquantina di etichette ben distribuite tra Champagne, bollicine italiane, bianchi, rosati e rossi. Selezione sicura, senza voli pindarici, con ricarichi onesti e alcune proposte al calice, che però ahimé non sono evidenziate sul menu, nemmeno per il prezzo. E a proposito di prezzi: ecco quelli del cibo. Mozzarelle di pane: da 11 a 14 euro. Fritti: da 6 a 7 euro. Aria di pane: da 14 a 18 euro la mezza, da 26 a 35 l’intera. Pizza crunch: da 14 a 16 euro. Pizza Doppiocrunch: da 14 a 26 euro. Pizza tonda: da 14 a 20 euro.

Insomma, l’apertura di Saporè Milano è una buona notizia per la scena pizzaiola milanese, che si arricchiste di una nuova ispirazione stilistica, ma la qualità dell’offerta e la risposta del pubblico andrà verificata con il tempo. Per ora ci sono solo le intenzioni.