«Identità Golose» dedica la nona edizione al rispetto. In ogni senso

È il rispetto il leit motiv della nona edizione di Identità Golose, il più importante congresso italiano di cucina d'autore, che si apre domani, 10 febbraio, al MiCo (Milano Congressi) per chiudersì martedì 12. Rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e i loro soldi e il rispetto dei clienti verso cuochi e ristoratori che sono liberi professionisti e rischiano il loro. Ma anche rispetto per gli ideali iniziali che si dimenticano strada facendo compromesso dopo compromesso. E infine rispetto per la verità. «Verità che non è solo la nostra, ma anche quella degli altri», spiega Paolo Marchi, giornalista e ideatore del congresso, organizzato da MagentaBureau. «Non è più tempo delle bugie - prosegue Marchi - e del giocare sciocco con il cibo, dei trucchetti oggi fini a se stessi perché non fanno sostanza, non hanno il passo lungo e deciso. Come non si vince la crisi con l'aspirina, così nella ristorazione non si possono più riproporre schemi ormai logori. Certo che avremo sempre delle isole felici, dei ricchissimi che girano il mondo permettendosi conti astronomici, ma quanto dura un mercato drogato da happy few che oggi magari scelgono l'Italia e domani si trasferiscono chissà dove, anche solo per un capriccio? La vera sfida è riuscire a generare nuovo benessere con l'agroalimentare e la buona tavola e fare in modo che sia distribuito bene, in maniera omogenea. Cominciamo dal rispetto e dal rispettarci con vigorosa concretezza».
Il congresso milanese di IG, nato nel gennaio 2005 a Palazzo Mezzanotti, è il peccato originale da cui sono generati i tanti spin-off con lo stesso marchio: i congressi di Londra, San Marino, Shanghai e New York, la guida con lo stesso nome e tante altre iniziative. Resta un luogo privilegiato per lo scambio, l'incontro, la contaminazione tra chef e appassionati e anche tra gli stessi chef.
Ricchissimo il programma, con decine di chef che si alterneranno proponendo i loro piatti e le loro idee nelle tre scene del congresso, la sala auditorium e le più piccole sale blu1 e blu2. La giornata di domenica 10 partirà con Massimiliano Alajmo, chef delle Calandre a Rubano (Padova), proseguirà con un omaggio a Enzo Santin dell'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (Milano). Alle 12 partirà la rassegna dedicata ai «nuovi leoni della cucina mondiale» con Lorenzo Cogo, Thiago e Felipe Castanho, Rafael Peña, Bertrand Grebeaut, Angel Leòn, Magnus Nilsson e Ryan Clift. Per tutto il giorno le altre sale saranno dedicate la prima, la sala blu 1, a «Identità di sala», la kermesse dedicata a maître e sommelier, figure professionali troppo spesso sottovalutate e invece fondamentali per il successo di un locale. Tra gli ospiti invitati a raccontare la loro esperienza Alessandro Pipero di Pipero al Rex di Roma, insolita figura di padrone di casa-maître-sommelier, e il duo Umberto Giraudo-Marco Reitano, tra le chiavi dell'ascesa di Heinz Beck della Pergola del Rome Cavalieri di Roma nell'empireo della cucina europea. Nella sala blu 2 invece è di scena «Identità di pasta», dedicata al più noto ingrediente italiano, interpretato tra gli altri da Anthony Genovese del romano Il Pagliaccio e da Davide Scavini di Combal.Zero a Rivoli (Torino).
Lunedì la sala auditorium sarà una passerella quasi hollywoodiana, con star come Carlo Cracco, Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba, ancora Scabin e l'altro Davide, Oldani, del ristorante d'O di Cornaredo, in provincia di Milano, Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Guido (Novara) e Gennaro Esposito di Torre del Saracino a Vico Equense (Napoli), Cristina Bowerman di Glass Hosteria a Roma; e poi dagli States Daniel Humm e David Kinch, dalla Spagna Juan Roca. Nelle altre sale sempre lunedì «Identità di Pizza» (sala blu 1) con alcuni maghi dell'arte bianca tra cui Stefano Callegari di Sforno a Roma e Franco Pepe di Pepe in Grani di Caiazzo (Caserta); e «Identità naturali», con tra gli altri Niko Romito di Reale a Castel di Sangro (L'Aquila).
Infine martedì nella sala auditorium due focus dedicati ai grandi talenti della nuova scena culinaria fiamminga e un «dossier dessert» in cui alcuni grandi chef (tra cui i già citati Roca e Beck), esplorano le ultime frontiere del dolce. Nelle altre sale «Identità libri», con la presentazione di molti volumi gastronomici e «Identità Sardegna», con alla ribalta nove bravi chef isolani.
Identità Golose 2013 si svolge al MiCo (Milano Congressi), in via Gattamelata, Gate 14. I pacchetti di ingresso per una, due o tutte e tre le sale, per uno, due o tre giorni, sono acquistabili anche sul web www.identitagolose.it.

I prezzi vanno dai 50 euro di una mezza giornata (dalle 14 alle 19) nella sala b1 o nella sala b2 ai 490 euro per l'abbonamento full (tutte le sale, tutti i giorni) che garantisce un vero giro del mondo dell'altissima cucina senza muoversi da Milano.