Il Trentino in dieci ristoranti

Il venerdì Retrogusto è sempre stato dedicato agli itinerari gastronomici in una città o in una regione. Proseguiamo in questa tradizione ma con una formula diversa, ispirata al dieci. Ogni settimana dieci locali consigliati di generi e stili diversi: nessuna classifica ma un taccuino di viaggio gastronomico in doppia cifra. Oggi partiamo dalla provincia di Trento.

Peter Brunel Ristorante Gourmet (Arco) Peter Brunel è uno chef ossessionato dai dettagli e da Gabriele D’Annunzio. Nel suo locale stellato nella punta settentrionale del lago di Garda cura come un homo faber rinascimentale ogni particolare, dalla sedia alla posata, e naturalmente dedica la stessa attenziona alla cucina, profondamente legata al territorio e coraggiosa come poche. Un menu è dedicato al Vate (170 euro) e riproduce le sue passioni gastronomiche (dal Tramezzino a cui dette il nome ai Can-nel-lo-ni, dalla Battuta al coltello all’Agnello e pecorino), un altro ai Profumi dell’orto (150), un terzo (160) ai suo Classici (Ricordo di Lofoten, un Riso del cavolo, Tournedos di Gioachino Rossini), poi ci sono anche un paio di piatti iconici come l’Uovo top (con uovo di gallina, di trota, di seppia, di storione) e il Nigiri Foie Gras. Un viaggio in una delle fantasie più sfrenate dell’intero panorama gastronomico italiano. Via Linfano 47, Arco. Tel. 0464076706

Locanda Margon (Trento) È il ristorante stellato della famiglia Lunelli, quelli di Ferrari Spumanti, portabandiera del Trentodoc. Si trova a Ravina, alle porte di Trento e si affaccia sulla valle dell’Adige. Lo chef è dal 2019 Eduardo Fumagalli, classe 1989, esperienze in Italia e nel mondo, e un’idea precisa di cucina che guarda al territorio ma lo interpreta con un piglio contemporaneo secondo i tre princìpi dichiarati della conoscenza dell’ingrediente, della tecnica e della libertà espressiva. Tre i menu degustazione disponibili: Istanti Gourmet (150 euro) prevede cinque portate a mano libera. Passione Bollicine è destinato all’abbinamento con i vini di famiglia e costa 250 euro (in questo caso vino incluso). Verde Trentino Travolgente (185 euro) è un inno alla natura locale, con piatti come Finocchio narciso alla brace, Quinto quarto di vitellino e Trota Marmorata. Via Margone di Ravina, 15, Trento. Tel. 3456165893.

Dolomieu (Madonna di Campiglio) Continuiamo con gli stellati della provincia arrivando nella minuscola stube dell’albergo DV Chalet. Sei tavoli, stile dolomitico nel décor e nella cucina dello chef Fiorenzo Perremuto, trentino di madre vicentina e padre siciliano. Un mix che produce una visione gastronomica ricca di contaminazioni, in linea con lo spirito rock dello chef. Il menù degustazione del Dolomieu si chiama “Fino alla Vetta… dal Lago alla Montagna” e valorizza il territorio trentino dal Lago di Garda fino alle Dolomiti di Brenta a Madonna di Campiglio. Via Castelletto Inferiore 10, Madonna di Campiglio. Tel. 0465443191.

Il Gallo Cedrone (Madonna di Campiglio) Restiamo a Madonna di Campiglio, ma spostiamoci all’hotel Bertelli, dove si trova questo ristorante classico e molto caldo. Lo chef Sabino Fortunato punta forte sulla stagionalità (quattro menu per ogni stagione dell’anno) e sulla sostenibilità, che qui non è solo una parola ma si articola in un vero manifesto di buone pratiche, tra le quali l’adesione al progetto di allevare lo yak nelle colline del Brenta. Due i menu, uno dedicato alle Dolomiti (Tortelli di patate al solandro, brodo di porcini, fieno e frutti rossi) e uno all’Italia (Panzanella sbagliata di tonno pinne blu, acciughe di Terzigno e capperi di Salina). I prezzi rispettivamente 120 e 150 euro. Via Cima Tosa 80, Madonna di Campiglio. Tel. 0465441013.

Osteria Storica Morelli (Pergine Valsugana) In questo locale che ha origine addirittura nel 1751 Fiorenzo Varesco e il suo Team cercano di esaltare il territorio, seguendo la stagionalità dei prodotti, acquistati da produttori locali che sono valorizzati come sentinelle della biodiveristà. Il menu varia spesso, ma si possono trovare piatti come i Canederli tradizionali allo speck (o quelli di fegato in brodo), i Casonziei fiemmesi con burro alla salvia e ricotta affumicata e il Grestel, una rosticciata di carne e patate con insalata di cavolo cappuccio. C’è un menu Faccio Io a 55 euro e un Menu del territorio a 45. Piazza Petrini 1, Canezza di Pergine. Tel. 0461509504.

Casa del Vino della Vallagarina (Isera) Nel seicentesco Palazzo dei Probizer con vista sulle montagne un piacevole ristorante di una enoteca che sintetizza il lavoro di una trentina di soci per la tutela del territorio. Il menu cambia quotidianamente ed è abbinato a uno dei vini prodotti dai soci. I prodotti arrivano da artigiani locali (coltivatori, allevatori, formaggiai). Piazza San Vincenzo 1, Isera. Tel. 0464486057.

Boivin (Levico Terme) Lo chef e patròn Riccardo Bosco propone in questo locale del centro di Lavico una cucina fantasiosa e territoriale, votata a una naturale imperfezione. Il menu è tradizionale ma innervato da qualche contaminazione contemporanea ed esotica. Vedasi la Tartare di trota, panna acida, zenzero e insalata di daikon alla rapa rossa, i Ravioli di ciuiga e patate arrosto, la Tataki di trota, salsa tartara e spinaci. Via Garibaldi 9, Levico Terme. Tel. 0461701670.

Da Albert (Trento) Può sembrare assurdo parlare di pizza a Trento, ma questo locale che è anche bar, pasticceria e forno, ne produce alcune di ottimo livello, bene lavorate e quindi leggere e digeribili. Da provare la Albert, con polpa di pomodoro, melanzane grigliate, formaggio bonat, bocconcini di latte di bufala, concassé di pomodoro e origano e la Camilla con polpa di pomodoro, burrata pugliese e prosciutto crudo di Sant’Ilario. Notevoli anche i dolci. Via Verdi 15, Trento. Tel. 0461260094.

Osteria A Le Due Spade (Trento) Nel cuore del capoluogo, in un albergo plurisecolare, un ristorante dall’atmosfera intima e perfino romantica, dove il patròn Franco Zanella e lo chef Andrea Di Loreto propongono una cucina classica ma con un tocco di eleganza come nell’Involtino di capocollo e casolet, nel Plin di cervo, fondo bruno e spessa e nel Culaccio di manzo, cremoso di zucca e biete scottate. Tra i dolci la Torta di mele con gelato alla vaniglia. Vari menu tematici. Via Don Arcangelo Rizzi 11, Trento. Tel. 0461234343.

Malga Panna (Moena) Un ristorante di alta quota, con vista sulle Dolomiti, che mette a buon frutto il fatto di trovarsi in un giardino botanico naturale. Lo chef e patròn Paolo Donei fa una cucina di famiglia, di comunità, di territorio che è un vero piacere assaggiare.

Due menu degustazione: il creativo Suggestioni (120 euro) con Trota fragole e cappuccio, Anguilla fumo e foie e Cervo e albicocca; e il Tradizioni (110) con Uovo tartufo e taleggio, Pane burro e porcini e Tapilla iberica alla brace. Strada de Sort 64, Moena. Tel. 0462573489.